1 pollo grande cortado en piezas
1 zanahoria
1 poro
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 hoja de laurel
1 ramito de perejil

Tlatonile:
4 chiles comapeños o 2 chiles jalapeños rojos, sin semillas
2 chiles anchos
150 gr. de ajonjolí
2 cucharadas de aceite
1 rama de epazote
Sal y pimienta, la necesaria

Cuece el pollo con las verduras, sal, pimienta, laurel y perejil. Cuando éste cocido cuela el caldo y reserva.
Asa los chiles y tuesta el ajonjolí, muele todo con un poco de agua para que quede una pasta suave.

Fría la pasta en el aceite caliente, añade 2 tazas del caldo donde se coció el pollo y cocina a fuego suave 15 minutos.

Agrega las piezas de pollo y el epazote y deja cocinar unos minutos más. Debe quedar una salsa medianamente espesa. Puedes acompañar con arroz blanco.

Nota: Este platillo también lo suelo preparar con pechugas de pato, las cuales rebano transversalmente para que quede una bonita presentación.

1 kg. de retazo de diezmillo o cuerda de filete de res
1 cucharada de aceite
1 cebolla cortada en cuadritos
1 diente de ajo
1 cucharadita de paprika
1 pedazo de pimiento morrón
1 jitomate
3 papas peladas cortadas en cuadritos
Sal, pimienta

La carne se corta en cuadritos chiquitos. En una cucharada de aceite se acitrona la cebolla, el diente de ajo, se agrega la páprika, la carne, el pimiento morrón, el jitomate, se sazona con sal y pimienta y se fríen unos minutos. Se le agrega un poquito de agua y se sigue agregando hasta que se ablanda la carne. Se le agregan las papas, sal, agua y se deja hervir hasta que se ablanden las papas.

1 kg. de cabeza de lomo de cerdo
1 cebolla
Sal
1 ó 2 ajos
½ kg. de col agria
2 cucharaditas de crema agria.

La cabeza de lomo de cerdo se lava, se corta en cuadritos. Se prepara de la misma manera de la ternera a la páprika, agregando los ajos machacados. Cuando se empieza a ablandar la carne se pone la col agria (coucroute) y se deja hervir hasta que quede cocido. Se sirve con crema agria.

1 kg. De diezmillo de res
2 cucharadas de aceite
1 cebolla grande ó 2 chicas
2 dientes de ajo
1 cucharita de páprika
1 jitomate
1 pimiento morrón
Sal y pimienta

En el aceite se acitrona la cebolla cortada en cuadritos y los ajos, se le agrega la páprika e inmediatamente la carne lavada, cortada en cuadritos. Se fríe meneando a fuego fuerte unos minutos y se agrega el jitomate, pimiento y se sazona con sal y pimienta. Se le va agregando agua poco a poco hasta que se ablanda la carne. Al último se agregan 2 vasos de agua y se deja hervir hasta que espese la salsa. Se sirve acompañado con arroz, pasta perla o macarrón cocido, aparte ensalada o pepinos agrios.

Con arroz:
Cuando empieza a ablandar la carne se le agregan 2 vasos de arroz anteriormente remojado en agua caliente y en agua fría, frito en aceite y colado. Se agregan dos vasos de agua, se sazona con sal y se deja hervir hasta que el arroz se ablande.

Con papas:
Cuando empieza a ablandar la carne se le agregan por persona una papa pelada y corada en cuadritos, se le añaden 1 ó 2 vasos de agua, sal y se deja hervir lentamente hasta que se cuezan las papas,

Ingredientes

Truchas arco iris (salmo gairdnesii o salvelinus irideus)
Aceite
Mantequilla

Mostaza
Harina de trigo
Sal
Peras
Azúcar morena
Canela

Preparación:

Primero limpias las truchas, luego les pasas una pizca de sal y un dedo de mostaza por el interior (de buena mostaza).

Se pasean las truchas por un recipiente con harina.

Se pone a fundir ¼ de mantequilla y un ¼ de aceite por trucha en el sartén.

Antes de que esté completamente derretida la mantequilla, se ponen las truchas a freír en ese fluido medio espeso.

Se calculan estrictos 5 ½ a 6 minutos de fritura por lado y mientras, obviamente, hay que moverlas para que no se peguen con una pala de madera.

Una vez cosidas de los dos lados, se ponen a descansar en una cama hecha de papel absorbente del tipo de las servilletas de mesa y se les pasa delicadamente el papel para que se absorba la grasa.

Luego se retira con mucho cuidado la piel y con una espátula o un cuchillo plano se retiran los filetes del tronco espinoso.

Paralelamente se pusieron a hervir dos peras por trucha con una pizca de azúcar morena y canela al gusto, de forma que se haga un puré.

Se pelan las peras y se les quita las semillas y los centros y, con la pasta, se tiende un lecho para los filetes que se pondrán encima.

Se les añade un poco del agua de la pera a éstos y se pasan, tapados, al fuego de 3 a 4 minutos.

(Una variante de esta receta la da Xavier Domingo en su libro Cuando sólo nos queda la comida. Tusquets).

Primero preparo el fideo tallarin grueso sin ningún condimento. Luego, frío en una olla con aceite los dientes de ajo machucados, el pimentón y los tomates, con un poco de sal al gusto. Una vez que este aderezado está listo, agrego los fideos cocidos en la misma olla. Revuelvo todo y sirvo bien caliente.

Ingredientes:
1 guajolote
200 gramos de chile ancho
200 gramos de chile chilacate
30 gramos de canela
75 gramos de ajonjolí
100 gramos de almendra
100 gramos de semillas de melón
50 gramos de chocolate
250 gramos de tomate verde
50 gramos de pan blanco
4 cebollas
1 diente de ajo
12 pimientas gruesas
2 clavos
1 ramita de tomillo
200 gramos de manteca

Preparación:
El guajolote ya limpio y cortado en piezas se pone a cocer con 2 cebollas, 6 pimientas gruesas y sal. Los chiles se san, se desvenan, se doran en manteca lo mismo que el pan, las almendras con cáscara, las semillas de melón se muelen con el ajonjolí tostado en comal, los ajos, cebolla y especias y los tomates asados, todo esto se deshace en un litro del caldo en que se coció el guajolote.

En la manteca se fríen las piezas del guajolote, cuando doran se agrega lo molido y dos tazas más de caldo, se le pone sal y se deja hervir a que se sazone y espese la salsa.

LEONARDO NOS HEREDÓ UNA SERIE DE RECETAS TAN ABSOLUTAMENTE EXÓTICAS COMO ATREVIDAS QUE SERÍA UN DESAFÍO INTENTAR PREPARARLAS, PERO COMO NOS ASUMIMOS SERES DE RETOS, Y ELLA NOS UNE E IDENTIFICA COMPARTO CON USTEDES ALGUNOS DE SUS PLATILLOS FAVORITOS POR SUPUESTO LA POLENTA, ES UNO DE SUS GRANDES PREOCUPACIONES CULINARIAS.

A ESTE PROPÓSITO QUE CONFIESA LE DA UNA GRAN TRISTEZA PENSAR EN ESTE GUISO, PORQUE LE RESULTA ABURRIDO TANTO SU APARIENCIA COMO SU SABOR. POR ESO SE EMPEÑO EN REDISEÑARLA DESDE IMPRIMIRLE UN REGUSTO NOVEDOSO HASTA UNA ATRACTIVA PRESENTACIÓN.

ASÍ NOS ENCONTRAMOS CON UNA GRAN VARIEDAD QUE A EL SE LE OCURRÍAN.

POR EJEMPLO, LA POLENTA CON BROTES DE COL, QUE SEGÚN NOS RELATA, ES LA GRAN ESPECIALIDAD DE PADUA Y LA CONSIDERAN COMO UNO DE LOS MANJARES MÁS EXQUISITOS DE ITALIA Y EL MUNDO.

NOS CUENTAN COMO SE ARRANCAN LOS TIERNOS CAPULLOS DE LA PLANTA Y DESPUÉS SE DEBEN CEPILLAR PARA QUITARLES TODAS LA TELAS DE ARAÑA QUE PUDIERAN ANIDARSE EN SU PROFUNDO CORAZÓN, YA QUE SUELEN CAUSAR NÁUSEAS CONTINUAS Y HASTA PARÁLISIS TOTAL.

SIN EMBARGO NOS ASEGURA QUE EXISTEN ANTÍDOTOS PARA REMEDIAR ESTA POSIBLE COMPLICACIÓN, LA CUAL CONSISTE EN QUE LA PERSONA AFECTADA SE INCLINE SOBRE UNA INHALACIÓN, QUE SE HABRÁ PREPARADO PREVIAMENTE CON HOJAS DE HISOPO BIEN PICADITAS.

DESPUÉS DE SUPERAR ESTOS POSIBLES INCONVENIENTES, LA MANERA DE PREPARAR EL MANJAR CONSISTE EN INTRODUCIR LAS COLES YA MUY BIEN LIMPIECITAS EN EL AGUA HIRVIENDO DURANTE UN PAR DE MINUTOS, SE ESCURREN Y POSTERIORMENTE SE MEZCLAN CON LA POLENTA TIBIA.

ME PARECE OBLIGADO HACER ESTE RELATO YA QUE ESTE PLATILLO ERA SU FAVORITO. DE IGUAL MANERA LO PREPARABA CON ARENQUES Y ANILLOS DE CEBOLLA CRUDA, ASÍ MISMO EN ESTE CASO SE SIRVE FRÍA CON HUEVOS DUROS Y SARDINA Y SE RECOMIENDA CALENTARLA LIGERAMENTE UNOS MINUTOS ANTES DE SERVIRLA, LUEGO SE ROCÍA UN POCO DE ACEITE DE OLIVA EN LA SUPERFICIE PARA LUEGO DISPONER LOS INGREDIENTES RESTANTES.

ASÍ MISMO LE GUSTABA CON CIRUELAS PASAS Y AGREGABA UNA POQUITA DE CANELA ESTO CREO QUE ERA MÁS BIEN A LA MANERA DE POSTRE. TAMBIÉN SOLÍA HACERLA DE COLOR NEGRO LO CUAL LOGRABA UTILIZANDO MANTEQUILLA DE ANCHOAS DE TRENTO ASADAS Y EN ESTA VARIEDAD RECOMENDABA UTILIZAR PARTES IGUALES DE VINO TINTO Y AGUA PARA MEZCLAR LA POLENTA, FINALMENTE SE REPARTE LA MANTEQUILLA ENCIMA.

POR ÚLTIMO NOS PROPORCIONO OTRA VARIEDAD QUE LE RESULTABA LA MÁS SUCULENTA, LA CUAL CONSISTE EN MEZCLAR MANITAS DE CERDO Y QUESO DE MANTUA, UN POCO MÁS COMPLICADA, YA QUE LA ESTIRABA LA PASTA SOBRE UNA PLANCHA DE MÁRMOL HASTA LOGRAR UNA CAPA FINA, LA CUAL CORTABA POSTERIORMENTE CON PEQUEÑOS MOLDES Y SE RELLENABAN CON LAS MANITAS COCIDAS REBANADAS Y EL QUESO, PARA SELLARLA UTILIZABA LOS DEDOS, PUES LE DABA UN TOQUE ORIGINAL.

NUESTRO PÚBLICO ES VALIENTE POR ESO ESTAMOS SEGUROS DE QUE SE ANIMARAN A DELEITARSE CON ESTA DELICIA. TAL VEZ SIGAN AL PIÉ DE LA LETRA LA RECETA DE LEONARDO.

PODEMOS HACERLA CON UN INGREDIENTE NUESTRO: EL MAÍZ, EL CUAL SE POPULARIZÓ DESPUÉS DE LOS VIAJES DE CRISTÓBAL COLÓN Y SE ENRIQUECE A BASE DE QUESOS Y HONGOS, ASIMISMO _____ Y VARÍAN DEPENDIENDO DE LA REGIÓN DONDE SE PREPAREN. PREPÁRELA DE LA MANERA QUE QUIERA, PERO NO SE PIERDAN DE ESTA AVENTURA CULINARIA.

(8 PERSONAS)

INGREDIENTES:
16 CHILES POBLANOS ASADOS PELADOS, DESVENADOS Y DESPEPITADOS.
HARINA
5 HUEVOS BATIDOS PARA CAPEAR (LAS CLARAS BATIDAS A PUNTO DE TURRÓN E INCORPORADAS LAS YEMAS, TAMBIÉN BATIDAS CON UNA PIZCA DE SAL).
ACEITE O MANTECA DE CERDO PARA FREÍR

PICADILLO
750 GRAMOS DE CARNE DE CERDO MOLIDA
1 CEBOLLA PARA COCER LA CARNE
3 DIENTES DE AJO PARA COCER LA CARNE
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
90 GRAMOS DE MANTECA DE CERDO
1 CEBOLLA CHICA FINAMENTE PICADA
3 ZANAHORIAS PELADAS Y FINAMENTE PICADAS
2 CALABACITAS FINAMENTE PICADAS
1 TAZA DE COL FINAMENTE REBANADA
100 GRAMOS DE ALMENDRAS PELADAS Y PICADAS
50 GRAMOS DE PASITAS
SAL AL GUSTO

CALDILLO
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1 CEBOLLA FINAMENTE REBANADA
2 ZANAHORIAS PELADAS Y CORTADAS EN RODAJAS FINAS
10 JITOMATES MEDIANOS ASADOS, PELADOS, DESPEPITADOS Y PICADOS
½ TAZA DE VINAGRE
3 CUCHARADAS DE AZÚCAR
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
2 CUCHARADITAS DE ORÉGANO SECO O AL GUSTO.

PREPARACIÓN:
LOS CHILES SE RELLENAN CON EL PICADILLO, SE PASAN POR HARINA Y SE SACUDE EL EXCESO SE PASAN POR EL HUEVO BATIDO Y SE FRÍEN EN EL ACEITE O LA MANTECA BIEN CALIENTE, SE ESCURREN SOBRE PAPEL ABSORBENTE Y SE METEN EN LA SALSA.
SI SE VAN A SERVIR FRÍOS, ENTONCES NO SE CAPEAN CON HUEVO, SÓLO SE RELLENAN CON EL PICADILLO Y SE METEN EN LA SALSA FRÍA.

PICADILLO: LA CARNE SE PONE A COCER CON LA CEBOLLA PARTIDA EN DOS, LOS AJOS, SAL Y PIMIENTA; SE DEJA AL FUEGO DURANTE 20 MINUTOS Y SE ESCURRE. APARTE, SE CALIENTA LA MANTECA Y SE FRÍEN LA CEBOLLA, LAS ZANAHORIAS Y LAS CALABACITAS HASTA QUE SE ACITRONEN; SE AGREGAN LA COL, LAS ALMENDRAS, LAS PASITAS Y A CARNE, SE SALPIMIENTA Y SE DEJA SAZONAR TODO A FUEGO LENTO DURANTE 20 MINUTOS.

CALDILLO: SE CALIENTA EL ACEITE DE OLIVA Y SE ACITRONAN LA CEBOLLA Y LAS ZANAHORIAS, SE AÑADEN LOS JITOMATES, EL VINAGRE, EL AZÚCAR Y SAL Y PIMIENTA AL GUSTO, SE DEJA SAZONAR DURANTE 10 MINUTOS, SE AGREGA EL ORÉGANO Y SE DEJA 10 MINUTOS MÁS O HASTA QUE EL JITOMATE ESTÉ COCIDO.

LAS OBRAS DE PABLO
PICASSO MUESTRAN CON
IMAGINATIVA RECURRENCIA
INGREDIENTES Y PLATILLOS,
UNAS VECES BAJO LA TRANSFORMACIÓN DEL
CUBISMO, OTRAS EN FORMAS
QUE PARECERÍAN ESTAR
LISTAS PARA EL FOGÓN

500 grs. de manzana verde (grammi)
2 cebollas chicas
2 dientes de ajo
1 cucharada de jengibre rallado
2 cdas. De curry
100 grs. de mantequilla
1 lt. de caldo de pollo.

Se fríe la cebolla, enseguida se incorpora el ajo, luego el jengibre, por ultimo la manzana, cuando esta adquiere un color dorado claro se retira del fuego, se deja que se enfría, se licua, se vacía a la sopera y se sirve con un poco de crema batida, al cual se le espolvorea un poco de polvo de curry.

ACONSEJO UTILIZAR MANZANAS REINETAS PARA LA ELABORACIÓN DE ESTA RECETA, POR EL GUSTO ACIDITO IMPRESCINDIBLE QUE SUELE TENER SIEMPRE ESTA VARIEDAD. NO OBSTANTE, SI SE UTILIZA OTRA CLASE DE MANZANAS, SE DEBERÁN AGREGAR DOS CUCHARADAS DE VINAGRE DE LA MISMA FRUTA A LA PASTA DEL RELLENO.

SE PRACTICA UN ORIFICIO DE GRAN DIÁMETRO EN EL CENTRO DE LAS MANZANAS. SE LLEVA A CABO FÁCILMENTE LA OPERACIÓN CON CUIDADO CON EL APOYO DE UN CUCHILLO BIEN AFILADO.

DE ESTA SUERTE CUANDO SE HA EXTIRPADO EL CORAZÓN DE LA MANZANA ASÍ COMO SUS PEPITAS, QUE SON DESECHADOS, Y LA PULPA QUE SE CONSERVA APARTE.

SE ECHAN EN UN SARTÉN UNA CUCHARADA DE ACEITE, EL JAMÓN CORTADO A FINAS TIRAS, LA CEBOLLA CORTADA A FINAS RODAJAS Y LA PULPA RECUPERADA DE LAS MANZANAS.

SE DEJA COCER A FUEGO SUAVE POR ESPACIO DE MÁS DE MEDIA HORA, REMOVIENDO DE VEZ EN CUANDO CON LA CUCHARA ESE RELLENO, QUE SE VA COCIENDO Y DORANDO AL PROPIO TIEMPO.

SE PRUEBA, Y EN CASO DE QUE EL SABOR NO SEA LO SUFICIENTEMENTE AGRIDULCE —ESTO DEPENDE DEL GRADO DE MADUREZ DE LAS FRUTAS—, AÑADIR UN CHORRITO DE VINAGRE.

SE INTRODUCE ENTONCES EN EL ORIFICIO PRACTICADO EN EL CENTRO DE LAS MANZANAS EL RELLENO PREPARADO; SE ENVUELVE CADA UNA DE ELLAS CON DOS LONJAS DE TOCINO AHUMADO, QUE SE MANTENDRÁN EN SU SITIO MERCED A LOS PALILLOS.

EMBADURNAR LAS MANZANAS CON ACEITE E INTRODUCIRLAS EN EL HORNO PRECALENTADO, POR ESPACIO DE 20 MINUTOS.

CON LA COCCIÓN, ALGUNAS MANZANAS LLEGAN A RESQUEBRAJARSE, PERO AHÍ ESTÁN LAS LONJAS DE TOCINO PARA MANTENERLAS ENTERAS.

¡Y A DISFRUTAR DE LA DICHA!

PARA AÑADIRLE UN TOQUE ASIÁTICO A UN CALDO DE POLLO, SUELO INCORPORARLE UNA ESTRELLA DE ANÍS Y UN PALILLO DE CANELA. Y SI SE QUIERE UN TOQUE MUY MEXICANO, AGREGO UN CHILE VERDE CORTADO POR LA MITAD Y DESEMILLADO, UNAS RODAJITAS DE JENGIBRE Y UN CHORRO DE VINO DE ARROZ CHINO, JEREZ O ALGÚN LICOR DE SUS PREFERENCIA