La trucha y la pera

Ingredientes

Truchas arco iris (salmo gairdnesii o salvelinus irideus)
Aceite
Mantequilla

Mostaza
Harina de trigo
Sal
Peras
Azúcar morena
Canela

Preparación:

Primero limpias las truchas, luego les pasas una pizca de sal y un dedo de mostaza por el interior (de buena mostaza).

Se pasean las truchas por un recipiente con harina.

Se pone a fundir ¼ de mantequilla y un ¼ de aceite por trucha en el sartén.

Antes de que esté completamente derretida la mantequilla, se ponen las truchas a freír en ese fluido medio espeso.

Se calculan estrictos 5 ½ a 6 minutos de fritura por lado y mientras, obviamente, hay que moverlas para que no se peguen con una pala de madera.

Una vez cosidas de los dos lados, se ponen a descansar en una cama hecha de papel absorbente del tipo de las servilletas de mesa y se les pasa delicadamente el papel para que se absorba la grasa.

Luego se retira con mucho cuidado la piel y con una espátula o un cuchillo plano se retiran los filetes del tronco espinoso.

Paralelamente se pusieron a hervir dos peras por trucha con una pizca de azúcar morena y canela al gusto, de forma que se haga un puré.

Se pelan las peras y se les quita las semillas y los centros y, con la pasta, se tiende un lecho para los filetes que se pondrán encima.

Se les añade un poco del agua de la pera a éstos y se pasan, tapados, al fuego de 3 a 4 minutos.

(Una variante de esta receta la da Xavier Domingo en su libro Cuando sólo nos queda la comida. Tusquets).