Ingredientes para la marinada:

1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
350 gramos de filete de salmón fresco
5 ramas de orégano
El jugo de un limón
Ramas de orégano, para adornar

Ingredientes para la espuma de aguacate:
El jugo de un limón
1 pizca de ácido ascórbico
1 aguacate pelado y deshuesado
150 gramos de crema dulce para batir
Sal y salsa Tabasco, al gusto

Ingredientes para el jitomate confitado:
4 jitomates guajillos maduros escalfados, desemillados y cortados en cubitos
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
1 cucharada de aceite de oliva
1 diente de ajo pelado
Sal y pimienta, al gusto

Preparación:
Mezclar la sal y el azúcar; cubrir el salmón con estos ingredientes, uniformemente y por ambos lados. Colocar las ramas de orégano sobre la marinada y envolver con papel aluminio. Refrigerar durante veinticuatro horas. Posteriormente enjuagar el salmón con agua; secarlo y cortarlo en rebanadas delgadas.
Para preparar la espuma, añadir el jugo de limón y el ácido ascórbico a la pulpa de aguacate; enseguida machacarla y pasarla por un cedazo. Después batir la crema y mezclarla con el puré de aguacate; sazonar con sal y salsa Tabasco e introducir en el refrigerador.
Aparte, cocer los jitomates a fuego manso junto con el azúcar, el vinagre, el aceite de oliva, el ajo, la sal y la pimienta. Retirarlos cuando se haya obtenido una consistencia de mermelada.
Por último, acomodar en cada plato las rebanadas de salmón, en forma de abanico, y sazonarlas con el jugo de limón. Con la ayuda de una cuchara sopera remojada en agua caliente formar una quenela de aguacate; colocarla a un lado del salmón, junto con una cucharada de jitomate confitado, y adornar con una ramita de orégano.

Nota: Puede avivarse el color de la quenela agregándole colorante natural o artificial, líquido o en polvo.

Ingredientes:

2 mangos de manila pelados y cortados en mitades
2 tazas de agua
100 gramos de azúcar
4 pechugas de pato muy carnosas
Sal y pimienta, al gusto
1 cucharada de aceite de cártamo
20 gramos de mantequilla
Hojas de albahaca, para adornar

Ingredientes para el mole al jengibre:
100 gramos de mole poblano en pasta
1 cucharadita de jengibre fresco picado
1 cucharadita de miel de abeja
20 gramos de mantequilla
Caldo de pollo, el necesario

Preparación:

Calentar el mole junto con el jengibre, la miel, la mantequilla y la cantidad de caldo necesaria para darle la consistencia adecuada.
Aparte, escalfar las mitades de mango en un almíbar previamente elaborado con el agua y el azúcar. Después sazonar la pechuga con sal y pimienta; saltearlas con el aceite y la mantequilla permitiendo que se cuezan durante cuatro minutos por cada lado. Dejarlas reposar diez minutos en un lugar caliente.
Por último, verter una cucharada de mole en cada plato y encima acomodar una pechuga; junto a ésta colocar una mitad de mango, previamente cortada en forma de abanico. Adornar con hojas de albahaca.

Ingredientes:

1/3 de taza de fécula de maíz o de harina
1 1/2 tazas de leche
1/2 taza de azúcar
180 gramos de chocolate semiamargo partido en trocitos
2 cucharadas de mantequilla
6 yemas de huevo
7 claras de huevo
1/4 de cucharadita de cremor tártaro
Una pizca de sal
1/2 taza de alegrías
Mantequilla, para enmantequillar el molde
Azúcar, para espolvorear el molde

Preparación:

Mezclar la harina o la fécula de maíz, previamente cernidas, con tres cucharadas de la leche; batir vigorosamente y agregar el resto de la leche junto con el azúcar. Llevar esta mezcla al fuego sin dejar de remover, para que se espese; agregar el chocolate, previamente derretido con la mantequilla, hasta lograr una mezcla tersa. Después integrar cinco yemas ligeramente batidas.
Aparte, batir las siete claras con el cremor tártaro y la sal hasta que se formen picos. Agregar una cuarta parte de esta mezcla a la salsa de chocolate para aligerarla. Enseguida incorporar el resto de las claras y las alegrías con movimientos envolventes.
Por último, verter esta mezcla en un molde enmantequillado y espolvoreado con azúcar. Hornear a 200ºC durante cincuenta minutos aproximadamente. Servir de inmediato.