Ingredientes:
1 kilo de frijoles negros
2 cebollas peladas y cortadas en cuartos
1 atado de hierbas
1 cabeza de ajo cortada en mitades
2 limones cortados en mitades
2 cervezas oscuras
1 taza de vino blanco seco
1/2 taza de vermouth blanco seco
8 jitomates guajillos cortados en cuartos
3 chiles anchos desvenados, desemillados y remojados
3 chiles pasilla desvenados, desemillados y remojados
2 litros de caldo de pollo
Crema, para adornar
Chile cascabel en polvo, para adornar

Preparación:
Blanquear los frijoles durante cinco minutos en agua hirviendo. Escurrirlos y cocerlos en una olla de presión junto con el resto de los ingredientes, hasta que queden tiernos. Retirar los limones, el ajo y el atado; licuar todo lo demás. Posteriormente colar esta preparación. Adornar con una cucharada de crema y chile cascabel.

Nota: Es mejor blanquear las leguminosas que remojarlas en agua, ya que esto último puede producirles fermentación y alterar su sabor original.

Variante: Es posible añadir crema o mantequilla a esta receta.

Ingredientes:
1 lechuga escarola
1 lechuga salmonada
1 lechuga orejona
1 manojo de berro
100 gramos de pepitas de calabaza sin tostar
1 cucharada de aceite de cártamo
Sal, al gusto
1/2 taza de vinagreta para ensalada
1/2 taza de pipían rojo en pasta
1/2 taza de pipían verde en pasta
Curry en polvo, para adornar

Preparación:

Limpiar las lechugas, escoger las hojas tiernas y cortarlas en trocitos; enseguida limpiar el berro y separar las hojas tiernas.
Aparte, freír las pepitas con el aceite hasta que empiecen a reventar. Sazonarlas con sal y colocarlas sobre papel absorbente.
Posteriormente mezclar las hojas de lechuga y berro; rociarlas con la vinagreta y acomodarlas en cuatro platos. Por último, salpicar con las pepitas y con una cucharada de cada pipían. Espolvorear un poco de curry, para adornar.

Ingredientes:
2 cebollas picadas2 dientes de ajo pelados y picados
50 gramos de mantequilla
1 manojo de flores de calabaza limpias
1 taza de crema dulce para batir
Sal y pimienta, al gusto
4 calabacitas picadas
100 gramos de almendras peladas, tostadas y picadas
12 flores de calabaza limpias, para rellenar
120 gramos de harina de trigo
175 mililitros de agua helada
1 yema de huevo
4 filetes de robalo de ciento cincuenta gramos
5 cucharadas de aceite de oliva
2 tazas de aceite de cártamo
4 cucharadas de jitomate glaseado
12 hojas de epazote, para adornar

Preparación:

Acitronar una cebolla y un diente de ajo con veinticinco gramos de la mantequilla; enseguida agregar las flores y la crema. Mantener esta preparación en el fuego durante diez minutos. Después licuarla, sazonarla con sal y pimienta y colarla.
Aparte, acitronar la cebolla y el ajo sobrantes con el resto de la mantequilla; añadir las calabacitas, las almendras y una cucharada de crema. Cocer esta mezcla hasta que se reseque; permitir que se enfríe y, con la ayuda de una duya o cucharita, rellenar las doce flores.
Después preparar una pasta mezclando la harina de trigo con el agua y la yema. Saltear los filetes de robalo, previamente sazonados, con el aceite de oliva, dorando primero el lado de la piel. Enseguida freír las flores rellenas, enharinarlas y bañarlas en la pasta. Luego freírlas nuevamente en el aceite de cártamo a 160ºC.
Por último, colocar en cada plato un filete de robalo, un cucharón de salsa, una cucharita de jitomate glaseado y tres flores fritas. Adornar con hojas de epazote.

Nota: Si es necesario, puede darse mayor consistencia al relleno de las flores agregando un poco de miga de pan molida.

Ingredientes:

Preparación:
Cortar cada manzana en seis partes iguales, desemillarlas y bañarlas con el jugo de limón para evitar que se oxiden. Después freírlas en una sartén de teflón con la mantequilla caliente y bañarlas con la salsa de cajeta y la crema.

Salsa de cajeta

Ingredientes:

Preparación:
Llevar al fuego manso el azúcar, la crema, la miel y el agua en una cazuela de cobre. Remover constantemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla espese y adquiera un color acaramelado.

Ingredientes:
2 litros de caldo de pollo2 ramas de apio cortadas en cubitos1 zanahoria pelada y cortada en cubitos
1/2 kilo de pollo molido
8 claras de huevo

Preparación:

En una olla con fondo grueso integrar el caldo, que deberá estar frío, con el resto de los ingredientes. Llevar esta preparación al fuego manso y remover ocasionalmente hasta que comience a hervir. Mantenerla en el fuego durante una hora más, sin remover, para que se clarifique. Por último colar con un trapo.

Ingredientes:
1 cebolla picada5 cucharadas de aceite de oliva10 jitomates escalfados, desemillados y cortados en cubitos
1 diente de ajo cortado en mitades
1 atado de hierbas
Sal y pimienta, al gusto

Preparación:
Acitronar la cebolla con el aceite de oliva; agregar el jitomate, el ajo y el atado. Sazonar con sal y pimienta y cocer en un recipiente tapado durante diez minutos. Después destapar y mantener la mezcla en el fuego hasta que el jitomate se reseque.