Una gran aportación de la cultura gastronómica

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Fue con el arribo de los conquistadores europeos que se dio el encuentro de dos grandes culturas y surgieron las bases de un mestizaje incipiente que siglos después daría lugar a la gran cocina mexicana. Para algunos, una de las tres más importantes del mundo, junto con la china y la francesa.

De España nos llegaron productos tan maravillosos como desconocidos: lo mismo el aceite de oliva que el ganado vacuno y porcino, los cuales se aclimataron prodigiosamente en estas tierras.

Así arribó a esta región una especie que ahora se considera tan nuestra y que forma parte indiscutible la dieta nacional.

Me refiero al cerdo. Hablemos de él.

En mi libro Los tacos de México sostengo que el primer taco de carnitas apareció en un gran banquete que ofreciera Hernán Cortes a sus soldados una vez consumada la conquista de Tenochtitlan.

Ahí se fundieron mágicamente el maíz mexicano y el cerdo español, para nuestro beneplácito. Una delicia que se extiende hasta el siglo XXI.

En eso pensé justo hace unos días, cuando me invitaron a la presentación de un libro que vale la pena conocer.

Debo comentarles que significó para mí un privilegio estar en Morelia, Michoacán, este fin de semana con motivo de la presentación del libro El cerdo, una carne blanca, tomo II, que forma parte de la serie Cocina Gourmet.

Desde que se da vuelta a la portada se encuentra información fundamental, que va aumentando el interés hasta la última página para conjuntar una magnifica edición.

Su contenido es amplio y diverso, pues lo mismo alude a los valores nutrimentales de la carne de cerdo que a sus procesos de producción, la higiene en las granjas y la industria de este alimento.

Al revisar las páginas de esta tan interesante como útil obra me sorprendió gratamente comprobar su ameno y orientador contenido. Más allá de abordar aspectos de la cría del cerdo para consumo humano, se ocupa de temas fundamentales y hasta fascinantes, como pueden ser los medicamentos que se extraen de esta especie animal o bien los avances en la ciencia que han permitido que exista el trasplante de órganos del cerdo al hombre.

Se explica, por ejemplo, el caso del uso de la hipófisis de cerdo lactante con sorprendentes resultados, tanto para el tratamiento de padecimientos endocrinos como para diabetes, cirrosis y osteoporosis, entre otros de los principales males de nuestro tiempo. Se trata de recursos disponibles que pueden ser útiles para múltiples campos de la ciencia y la salud, que van de la medicina geriátrica a los productos de rejuvenecimiento y belleza.

Celebro, a la vez, que este interesante libro incluya un recetario con más de 50 platillos que pueden prepararse con carne de cerdo. Desde entradas, caldos y sopas –como la insuperable crema de chicharrón al tequila–, hasta taquitos de longaniza dulce, que no dejan de sorprendernos, aunque no es menos impactante y delicioso el ceviche de filete de cerdo.

Y qué decir de los grandes platillos de la cocina nacional: bien sea tamales, chiles rellenos, rollos, sin dejar de mencionar –por razones obvias– el cerdo de limón con manzanas, así como magníficos lomos, chamorros, costillas, solomillos, espaldilla, brochetas y otras tantas delicias, entre las que incluyo también el lomo relleno envuelto en hojaldre, como si fuera un moreliano a la Wellington.

En fin, toda una experiencia editorial y gastronómica. En otras palabras, un libro indispensable por sus aportaciones a la salud, a la alimentación y a la cocina mexicana.

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