Los sabores de la patria | La Manzana Flechada

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Los sabores de la patria

Desde luego, la participación proviene en mayor medida de las instituciones de los sectores educativo y cultural, así como de universidades y otros organismos académicos. En ese marco, mi compañero Alejandro Ordorica y yo tuvimos en fechas recientes la enorme satisfacción de participar en uno de los muchos seminarios que organiza durante el ciclo de verano el Instituto Nacional de Antropología e Historia, el cual en esta ocasión se enfocó sobre todo a tales celebraciones patrias. Con esa idea, impartimos un taller al que denominamos “Identidad, sabores y mexicanidad”, a invitación de Cecilia Genel Velasco, directora del Museo Nacional del Virreinato, ubicado en Tepotzotlán, sede de estas pláticas.

Por cierto, aun cuando hemos ido en varias ocasiones a ese hermoso museo, que alberga la mejor colección de arte virreinal del país, no deja de asombrarnos que se mantiene impecable y luce en todo su esplendor. No en balde, el que fuera Colegio Noviciado de San Francisco Javier, de la Compañía de Jesús, constituye en la actualidad una de las obras barrocas del siglo XVIII más representativas de México.

El punto de partida de nuestra participación fue una afortunada coincidencia, pues en la sobremesa de una comida a la que asistimos un año antes, tras la exposición que monté en la Escuela Nacional de Estudios Profesionales de Acatlán, alguien hizo alusión al libro Con sabor a patria del que somos autores Alejandro y yo, el cual también había sido presentado en ese centro universitario. Eso motivó el interés de la activa directora del Museo Nacional del Virreinato, quien desde ese momento nos hizo la gentil invitación a que diéramos unas charlas sobre el tema.

Apenas hace un par de semanas concluyó dicho seminario, el cual se conformó de cuatro sesiones semanales (5,12, 19 y 26 de agosto), con una duración de tres horas cada una, lo que nos permitió hacer un buen recuento de los episodios más importantes de la guerra de Independencia, las tendencia culturales, los personajes centrales, los sabores de la época y, por último, ocuparnos de ese platillo emblemático de aquellos tiempos: los únicos y deliciosos chiles en nogada.

Nos referimos sobre todo a nuestro glorioso pasado por las aportaciones determinantes del universo indígena, al igual que las contribuciones a América con la llegada de los españoles. Procuramos aderezar estos temas con la lectura de textos de autores nacionales y de otros países que incluyen en su obra múltiples y deliciosas referencias gastronómicas.

Asimismo, quise hacer un repaso por las cocinas regionales de México. Me referí a los productos de nuestra prolífica tierra, los ingredientes diversos de cada estado, así como a las especias y condimentos, no sólo los de origen local sino los que provinieron de diversos continentes. Esto es importante, pues si bien la cocina mexicana es indígena y española esencialmente, también se ha enriquecido con la influencia de los sabores de Francia e Italia, justo a partir de que la independencia de la Nueva España abrió nuestras puertas al mundo, además de que recibió la influencia de las gastronomías de Asia y África que los árabes llevaron a España y de ahí llegaron a nuestro territorio. La otra parte de este recorrido por los sabores de la mexicanidad estuvo a cargo de Alejandro, quien se orientó a las cuestiones históricas y literarias que también despertaron gran interés de los asistentes.

El eje temático central fue el de los chiles en nogada, por su contexto tanto histórico como gastronómico. Como final de cursos hice una exhibición teórico-práctica de la preparación de este exquisito platillo, que como ningún otro tiene connotaciones de mexicanidad, pues posee los colores de nuestra bandera nacional.

Realmente resultó una experiencia enriquecedora, sobre todo por la participación activa de los asistentes, en su mayoría mujeres, en general con un alto grado académico, la mayoría con posgrado. Pero lo más importante para nosotros fue encauzar toda esta información para que incidiera, más que en la celebración del bicentenario, en una reflexión individual y colectiva que nos lleve a repensar el pasado y el presente a fin de definir qué queremos para el futuro de nuestra patria.

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