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Y por si algo faltara, los servicios de alimentación se vinculan ahora más que nunca a la salud, en vista de la creciente prevalencia en nuestro país de padecimientos crónico-degenerativos, como diabetes, hipertensión arterial y enfermedades cardiacas.
Fueron, entonces, muy diversas las motivaciones para asistir a esta exposición de la industria restaurantera, que resultó ser todo un acontecimiento, con evidentes beneficios. Convocadas por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, miles de personas asistieron del 1 al 3 de julio al World Trade Center, donde se reunieron más de 350 proveedores de la industria, se impartieron conferencias y talleres, se realizaron catas de vino y se registraron múltiples encuentros de negocios.
Tuve el gusto de participar como conferencista en dos ocasiones en esta Exporestaurantes 2009. Una, orientada a la presentación de mis libros más recientes, Mercados de México, La república de moles y Las enchiladas, promovida por el consorcio El Rincón de María Luisa, comercio especializado en la venta y distribución de libros de cocina. La otra, por invitación de la Universidad Anáhuac, a través de su división de gastronomía, para exponer el tema Los tacos de México, título de un libro de mi autoría.
En esta segunda participación quise hacer recordar a los asistentes que los tacos son milenarios, pues su origen data de la época prehispánica, aunque con el tiempo se enriquecieron y evolucionaron para dar lugar a infinitas variedades, sin dejar de ser un ingrediente de nuestra alma nacional. También comenté que desde nuestros pueblos indios con su esplendor extraordinario, hasta el surgimiento del mestizaje, se fue generando un estilo particular que nos diferencia orgullosamente de otros pueblos, estilo en el que destaca la gastronomía, que entraña conocimiento, invención y sueños.
Porque la cocina es un bello juego de imaginación que hurga en las experiencias de antaño mezclando una infinidad de elementos para convocarnos a nuevas aventuras sensoriales en el ritual maravilloso de la buena mesa. También es el reflejo de un pueblo en sus costumbres y creatividad, pues en su historia anidan siempre las tradiciones culinarias que renacen una y otra vez en los fogones. Es de las más sabias manifestaciones de la memoria colectiva y está conformada por una amplia gama de procedimientos e ingredientes propios de cada geografía. Por eso, la cocina es considerada una de las formas más íntima de la cultura, pues en un platillo –es decir, en cualquier guiso– encontramos la esencia de un país, de la región que lo gestó.
En nuestro caso, es bien conocido que la cocina mexicana alcanza excelsitud por la abundancia de manjares que produce la generosidad de nuestra tierra. Así se explican las preparaciones misteriosas y la versatilidad de tantos hallazgos en la confección y expresión culinaria que la conforman, y en la cual destacan desde los tiempos más remotos tres ingredientes sustanciales: el maíz, el frijol y el chile, que juntos y por separado han trascendido en nuestra cultura e influido a otras. Sin embargo, no podemos en sentido estricto referirnos a una cocina mexicana, sino a varias, dada la riqueza de nuestras cocinas regionales. Tan sólo basta mencionar algunas de las más importantes, como son la poblana, la yucateca, la oaxaqueña, la veracruzana o la michoacana.
Guisar es convertir en alimento a la materia prima que nos brinda la naturaleza; procesar esas especias e ingredientes que pone la creación a nuestro alcance para que nosotros los combinemos hasta obtener nuevos sabores y convertir un platillo en obra de arte. Tarea, destino y gozo del género humano. Así pasamos de la sombra de la cueva a la luz del hogar; esto es, al fuego, a la lumbre, a la brasa en la que se cuece la tortilla como una hostia que nos comunica en los ámbitos terrenal y espiritual.
En torno a esos temas estuve conversando con los asistentes a la Exporestaurantes 2009. Constaté así, una vez más, lo alentador que resulta participar en este tipo de encuentros, en especial por la posibilidad de sostener un sabroso diálogo con el publico, que siempre nos alimenta y enriquece.
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La Manzana Flechada 
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