Arte y gastronomía, de ida y vuelta

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El mapa gastronómico del país nos describe con claridad nuestra cultura, nuestra identidad y, en forma particular, nuestras regiones. Es punto de partida y convergencia de la cultura nacional, ya que ahí se sustenta también la fuerza de nuestras tradiciones.

Desde mi perspectiva de pintora, cocinera y admiradora de las letras y la música, afirmo que estas expresiones apelan a los sentidos de seres sensibles en su tránsito hacia una mayor humanización.

En la prehistoria, cuando nuestros ancestros dieron el gran paso de lo crudo a lo cocido, es decir, de la naturaleza a la cultura, como diría Levi Strauss –el notable antropólogo belga que, por cierto, acaba de fallecer a los 100 años de edad– pintaban bisontes y cabras en las cavernas. Luego, en la antigüedad clásica, sobrevinieron las culturas del vino, del trigo, del arroz y del maíz, que plasmaron y labraron héroes y dioses en los templos, como los egipcios o griegos, que trazaron a sus deidades rodeadas de uvas y ramas de trigo. En el Renacimiento se pusieron las bases de la cocina y la pintura modernas, que después se enriquecerían en el Barroco y seguirían nutriéndose en la época contemporánea con sus diversas escuelas y tendencias, que en buena medida llegan hasta nuestros días.

Por tanto, hay una estrecha vinculación entre gastronomía y arte, pues representa una expresión inherente a la creatividad del ser humano: la de los grandes pintores que han abordado el universo de la alimentación y la gastronomía. Ahí están, por ejemplo, los bodegones, además de que muchos artistas han creado nuevas texturas, colores y hasta la combinación de ingredientes en la cocina misma. Seres con alma de alquimistas que se atrevieron a vivir aventuras estéticas a través de actos singulares e inéditos, a la vez que misteriosos, potenciando sus percepciones sensoriales, principalmente visuales, olfativas y gustativas, sin excluir las táctiles e incluso cinésicas, cerca del fogón.

Una interrelación de estas expresiones artísticas que hace que la cocina trascienda y adquiera la categoría de arte, así sea de carácter efímero. Se requiere, pues, de la inspiración, pero no menos que de conocimientos profundos, técnica y disciplina, que definen al artista, aunque tal vez por ser la más efímera de las artes no se le valore en toda su dimensión.

Cabe reconocer que así como la cocina ha influido en otras artes, también ha ocurrido el camino contrario, aunque, como es natural, la deuda de la gastronomía con la pintura es enorme. Sabemos, entonces, que una pintura es susceptible de cocinarse, tanto como un platillo es capaz de ser ilustrado. En ambas acciones interviene la sensibilidad, la inteligencia y la imaginación a raudales, junto a una serie de procedimientos.

Tan solo el muestrario culinario del color es inmenso y en su honor podríamos afirmar que es casi infinito, ¿Qué decir de una ensalada de frutas o de verduras que igual se inscriben en la profusión de los verdes que en la línea de los rojos y anaranjados? A propósito de esto, acude a mi memoria la oportunidad que se me presentó en Venecia, cuando tuve el privilegio único de intentar una visión diferente en la presentación de la comida mexicana, digamos que con un sentido de avanzada. Ahí traté de unificar, bajo el eje cromático del oro, los tres tiempos del menú. Algo similar hice también en un festival gastronómico mexicano, donde me propuse reflejar los colores del lábaro patrio y así darle un matiz tricolor a los platillos que se sirvieran en cada tiempo: verdes en el primero; guisados a base de rojos en el segundo y, para concluir, postres en un tercer tiempo sustentado en el color blanco, utilizando cremas, quesos y claras de huevo.

Pasando a otra de las artes, quiero comentar que la historia de las letras está rebosante de fogones y a su vez la historia de la cocina está plena de literatura, digamos que en dos sentidos: tanto los libros que se escriben con este tema, como en muchas obras literarias, sean poemas, cuentos o novelas, donde nos deslumbraban los personajes en torno a la mesa.

Y, claro está, junto a las artes plásticas y la literatura tiene presencia relevante la música en este recuento, pues, ¿qué otra cosa puede pensarse cuando escuchamos notas que a la vez saben y tienen aromas?

En efecto, la música no es la excepción en esta relación del arte con la gastronomía: guarda fuertes y bellos vínculos con los frutos, los alimentos, los sabores.

Cabe recordar, por ejemplo, las antiguas canciones populares de México, como puede ser El limoncito. Y, bueno, ¿quién no ha canturreado la estrofa que dice: “me he de comer esa tuna aunque me espine la mano”?

Y así hay muchos otros sabrosos testimonios que cruzan por todos los tiempos y los lugares, lo mismo en las artes plásticas que las letras o la música.